香精香料的穩(wěn)定性主要表現(xiàn)在兩個方面：一是它們在香型或香氣和穩(wěn)定性，這就是說它們的香氣或香型在一定的時期和條件下，是否基本上相同，還是有明顯的變化。二是它們自身以及在介質(zhì)（或基質(zhì)）中的物理化學性能是否保持穩(wěn)定，特別是在儲放一定時間內(nèi)或遇熱、遇光照或與空氣接觸后是否會發(fā)生質(zhì)量變化，還是基本上沒有差異。這兩種穩(wěn)定性謝謝是相互聯(lián)系或互為因果的。
 
  香料的穩(wěn)定性，可分別對合成與單離香料和天然香精香料來考察。合成與單離香料由于它們是"單一體"，在單獨存在時，如果不受光、熱、潮濕、空氣氧化的影響或儲放不過久，不受污染，它們的香氣，大多數(shù)是前后較一致的，所以相對地說是比較穩(wěn)定的。而天然香料，由于它們是多成分的混合物，這些成分含量大小不一，物量化學性質(zhì)也不同，物別是蒸發(fā)速率的不同，所以相對地說，它們的香氣穩(wěn)定性要差一些。有些品種的香氣，前后差異是較明顯的。如有些精油類的天然香料，因含有較多的較容易聚全或變化的萜烯類成分，從而會導致香氣上的明顯變化。合成與單離香料和天然香料，它們的化學成分結(jié)構(gòu)特點、官能團的活潑性和物理性質(zhì)等方面，是關(guān)系到它們在基加香介質(zhì)中是否適應或配伍相容的重要因素，比如，某加香介質(zhì)由于加入了某種香料而發(fā)生渾濁，或沉淀、或乳劑破壞、或變色、或著色、或應用效能變異、或包裝容器內(nèi)壁質(zhì)量變化等現(xiàn)象，這就表明，這個香料在這種加香介質(zhì)中和這類包裝材料問是不穩(wěn)定的。
 
  香精的穩(wěn)定性問題，在某些程度上與天然相仿。我們知道，香精是由用量不等的合成與單離香料、天然香料、定香劑所組成的，有時根據(jù)應用上的需要，還含有一定量的溶劑和載體。這些組分各自都有它們的物理化學性質(zhì)，當混合后，就會產(chǎn)生復雜的變化。這些變化都有關(guān)聯(lián)著香精的穩(wěn)定性。就香精本身來說，如果它的整個揮發(fā)過程的蒸發(fā)速率比較均衡，換言之，香精香料在相當時間的揮發(fā)過程中（外界因素要比較穩(wěn)定），它的香型香氣變化較小時，或者可說它的香氣比較恒定的，就應認為是穩(wěn)定的。但是僅僅達到這個要求還不夠，還要考察它在加入到某個介質(zhì)中后以及使用過程中，它的香型是否仍能比較穩(wěn)定，與原香精的香型是否基本上一致（即頭香、體香的基香的演變是否穩(wěn)定），它的香氣擴散程度是否仍與該香精相仿，提高了還是降低了，它的香氣持久性及定香效果是否變化了，它是否會導致介質(zhì)在形態(tài)上、色澤上、或著色上、或介質(zhì)的應用性能上、或與容器材料上以及在消費使用過程中有無變化等等。如果有上述的缺陷發(fā)生，那就要調(diào)整香精中有關(guān)組分，使之達到要求。