春節(jié)期間，小伙伴們總免不了各種吃吃喝喝，但是美味的食物背后，香料功不可沒。

　　小小的香料罐兒在廚房的角落里無聲無息，你可知道：多少古老世紀的民族，因為那一點馨香的誘惑，挑起無數的征伐戰(zhàn)亂；多少商人背井離鄉(xiāng)，長途跋涉，只為異國香料帶來的無數黃金；多少科學家為了研制新型香味劑，試盡各種各樣的化學配比方法。

　　今天，我們就來聊聊香料千年演變的故事。

　　古代的天然香料

　　香料發(fā)展的歷史悠久，可追溯到五千年前。早在黃帝神農時代，人們就用采集的植物作為醫(yī)藥用品來驅疫避穢。當時人類對植物中散發(fā)出的香氣已很重視，將花、果實、樹脂等芳香物質奉獻給神，在芬芳四溢中營造神圣的宗教氛圍。

　　而在《周禮?離騷》中就已經有了用香料烹飪的記載，秦漢以后，香料的運用更為廣泛，品種由于海外的引進也變得更為豐富，如胡菜、迷迭香、月桂葉等。直至目前中國各地的傳統菜肴中，常用的香料已多達百余種。

　　近代的香料

　　到了近代，出現了合成香料。

　　最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久，人們發(fā)現了冬青油的主要成分是水楊酸甲酯，苦杏仁油的成分是苯甲醛，并且用化學方法合成了這些香料。

　　調香是在天然精油及合成香料陸續(xù)問世的基礎上發(fā)展起來的，1868年人們合成了甘草的香氣成分香豆素，1893年合成了紫羅蘭的香氣成分紫羅蘭酮。隨著這些化合物作為重要的合成香料陸續(xù)進入市場，食用香精也在這時登上歷史舞臺。

　　后來的食用香料

　　食用香精最初可能僅僅是單槍匹馬闖蕩江湖，多為某種化合物自身或經過加工能散發(fā)出香味。這種單兵作戰(zhàn)的方式，已逐漸被集團作戰(zhàn)的方式所取代，現在的食用香精多由多種化合物配比形成。食用香精通過巧秒多變的運用，加強菜肴的風味。完整的香精配方基本上由主香劑、輔助劑、定香劑和頂香劑等部分組成。

　　比如，肉類香精是一個復雜的混合體系，這些混合物交織在一起共同賦予肉加熱所產生的總體香氣，不同因素的組合就形成了各具特征的風味。

　　再比如綠豆煮熟時會散發(fā)清香和“沙味”，所以在調配綠豆香精時應將這兩類香味包含在內。為了調出清香，可以使用乙烯醇、乙烯醇酯和二甲氧基苯等化合物，而“沙味”則可由鄰氨基苯甲酸甲酯的曳馥基來模擬，它發(fā)出類似淀粉樣的“沙味”，不但在綠豆香精中必不可少，在紅豆和蓮蓉的香氣中也存在。

　　當然，還有其他很多種食用香精，但是不論是食用香精還是香料，都已其獨特的增香、賦香、矯香等作用極大地改善和豐富了食品的風味。這也體現了人類對香味永恒的追求。